L’orange du Jura

Découvrez les délices des vins oranges à travers le récit de Anne, qui nous fait part de son expérience culinaire et œnologique. Avec en prime une recette gourmande pour le plus grand plaisir de vos papilles!

Carte blanche !

Tout commence dans un restaurant très chic du côté d’Annecy, le  un soir de décembre. Une soirée magique composée, entre autres délices, d’un fabuleux menu dégustation et des conseils d’un sommelier passionné. Vous avez noté ? En général, derrière sommelier, il y a toujours ce mot « passionné ». Bref, au-delà de la formule, celui-ci l’était réellement. Et nous avons eu le bonheur de l’expérimenter puisque ce soir-là, à notre table, il avait carte blanche pour sélectionner nos vins. En la matière croyez-moi, c’est drôlement bon de se laisser faire 😉

Une découverte extraordinaire

Du coup, sur un Thé d’écrevisses du Léman, notre nouvel ami nous sert un vin… orange. D’Italie en l’occurrence et même du Frioul (La Ribolla Gialla du regretté Stanko Radikon).
Et là, surprise. Très belle surprise même. En fait d’orange, ce vin est plutôt ambré mandarine qu’orange citrouille. Il a une jolie robe quoique un peu trouble. On apprend que c’est normal : voilà un vin blanc vinifié comme un rouge. C’est à dire que la phase de fermentation se fait avec les peaux du raisin et parfois même les rafles. On a donc un vin blanc tannique! En bouche, c’est très aromatique, structuré, il y a une vraie fraîcheur et curieusement, une acidité assez basse. Autant dire que nous dégustons là une sorte d’OVNI. Je ne reviendrai pas ici sur l’accord merveilleux entre le Thé d’écrevisses et ce fameux vin italien parce que j’en salive encore, que c’est mauvais pour ma ligne et surtout, que ma banquière serait sans doute fâchée si je prenais mes petites habitudes dans cet établissement. Mais croyez-moi sur parole, c’était absolument sublime.

radikon

L’origine du vin orange, de l’Italie aux Montagnes du Jura

Bref : de la bouche du sommelier et des articles extraits de revues spécialisées ensuite, on apprend que loin d’être un gadget pour œnophiles en peine de sensations folles ou de nouveautés pour parader en société, le vin orange existerait depuis l’antiquité. De légendes en miracles bachiques, la tradition se serait propagée à travers les siècles dans le Caucase (une question d’amphores enterrées et scellées dans laquelle les vins fermentent jusqu’à 7 mois), avant de titiller les vignerons du Nord de l’Italie et depuis 2009, quelques français.

Vous me voyez venir… Et vous avez raison car c’est là que s’opère la jonction avec les Montagnes du Jura.
Depuis toujours, nos vignerons jurassiens cultivent l’audace autant que le raisin. Le jaune, le paille, le savagnin ouillé, les vins sous voile et j’en passe ! Rien d’étonnant donc à ce qu’une poignée d’entre eux se lancent dans l’élaboration de vins oranges.

vigne-arbois

La fabrication du vin orange par un vigneron jurassien

Donc, de retour en Bourgogne Franche-Comté, je me mets en quête d’un vin orange de chez nous. Et c’est chez Stéphane Tissot à Arbois, que je trouve mon bonheur. Savagnin Amphore 2014, c’est son nom. Stéphane rend ici un hommage légitime à la méthode caucasienne qu’il prête à son savagnin récolté dans une vigne en biodynamie s’il vous plait. Des vignes de plus de 20 ans, labourées et cultivées sans chimie, des vendanges manuelles, une vinification et une macération dans ces fameuses amphores de 420 litres pendant 6 mois. Après ça, un pressurage et un élevage en fûts avec ouillage pour une mise en bouteille 3 mois plus tard, sans soufre ni filtration. CQFD. Ici, donc, jamais d’orange mécanique. Ni chimique (!)

savagnin

Pour un dîner entre amis…

Une fois ce trésor dans ma cave, restait à savoir à qui et comment le servir ?
Alors j’ai attendu les bons amis (ceux qui aiment les belles histoires et bien manger). Et puis j’ai trouvé un bel accord pour ce vin surprenant et pourtant tellement nature : une blanquette de lotte au safran. La texture ferme du poisson et la préparation en cocotte plutôt réservée au veau, brouillent un peu les pistes et les repères de nos papilles. Quant au safran, délicat et singulier, il a tous les arguments pour répondre à cet impertinent savagnin.

Alors bien sûr, rien à voir avec les écrevisses magiques du Léman, mais quand même… Je vous donne la recette de ma blanquette. Quant au vin orange des Montagnes du Jura, il est en vente libre. En très petite quantité certes. Mais sincèrement, ça se tente !

Allez, on passe aux fourneaux !

blanquette

Recette: blanquette de lotte

Pour la blanquette de lotte, il vous faut de la lotte, des carottes, une branche de céleri, du céleri boule si vous aimez, du poireau, un oignon, des clous de girofle, un bouquet garni, des champignons de Paris, des échalotes, du vin blanc, du fumet de poisson, une lichette de vin blanc, du beurre, de la farine, un jaune d’œuf, un jus de citron, de la crème, sel et poivre du moulin. Et du safran ! En filaments de préférence…

Dans une cocotte, on fait dorer une ou deux échalotes dans une noix de beurre. On mouille avec le vin blanc, on ajoute le fumet de poisson, le bouquet garni, les légumes épluchés et taillés en morceaux, l’oignon piqué de clous de girofles. Une fois tout ce petit monde cuit à point, on retire les légumes à l’écumoire, on réserve au chaud. Dans le bouillon, on ajoute les filaments de safran. Ça embaume… On plonge à présent la lotte dans le bouillon au safran pendant une quinzaine de minutes puis on remet les légumes en fin de cuisson. Pendant ce temps, dans une casserole, on fait un roux léger avec la même quantité de beurre que de farine (une bonne cuillère à soupe de chaque). On monte la sauce avec le bouillon chaud au safran. Une fois la consistance désirée, on ajoute un mélange jaune d’œuf, crème et citron. Reste à disposer les légumes et le poisson dans un plat creux et chaud et à napper de la sauce. Facile !

 

-> Plus d’informations

Restaurant le Clos des Sens à Annecy


Domaine André et Mireille Tissot

Anne
A propos de l'auteur :

Anne

Ce qu’elle aime:  les belles histoires ! Rencontrer des gens, les écouter, comprendre leurs métiers, leurs passions, leurs vies, leur pays. Elle est aussi une fan de pique-nique. Elle aime poser sa nappe à carreaux dans une « salle à manger » grandeur nature. Anne aime se promener dans les villes, les mains dans les poches et le nez au vent. Elle aime aussi déguster des produits et des plats à l’endroit où ils naissent : un vin dans sa parcelle, un fromage dans sa cave d’affinage, un chocolat raconté par le chocolatier…etc. Les jolis décors et les belles maisons (hôtels, restaurants et chambres d’hôtes)

Ce qu’elle n’aime pas: la foule, le bruit des mobylettes, les appareils électroménagers…Les gens ronchons et blasés, qui ne s’émeuvent ni ne s’émerveillent de rien.

Son hobby insolite:  ne pas en avoir… sinon cultiver la gourmandise au point que les vignobles et spécialités culinaires guident souvent ses choix de voyages ou d’escapades. Et puis aller aux champignons sans pouvoir s’arrêter d’en cueillir. Ne le dites pas au garde-chasse !

Son meilleur souvenir dans les Montagnes du Jura: Une joyeuse semaine de vacances d’été avec sa tribu dans une ferme des Bouchoux. Un pique-nique nocturne et sous les étoiles avec un géologue qui lui a conté l’origine du massif entre deux gorgées d’un excellent Poulsard à température idéale.

Son  endroit préféré dans les Montagnes du Jura Voilà une question difficile. Un lieu est attaché à un souvenir, à une rencontre, à un événement. Et donc elle n’a pas un endroit préféré, mais une centaine ! Mais si elle ne devait en citer qu’un, ce serait peut-être les paysages si joliment vallonnés du côté des Molunes et de Bellecombes.



Voir les autres articles de cet auteur

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

CAPTCHA * Le temps imparti est dépassé. Merci de recharger le CAPTCHA.