Dans les pas de Claude Querry, grand maître de Saint-Antoine

Nous sommes sur les hauteurs de Malbuisson. Là, au bout d’une route de montagne sinueuse, un fort militaire est devenu cathédrale d’affinage pour Comté d’excellence. C’était il y a a tout juste 50 ans. En 1966, Marcel Petite chamboulait les codes établis par la profession en développant ici l’affinage lent et long de ses meilleurs crus de montagne. Aujourd’hui, 22 fromagers perpétuent la légende. Leur guide, Claude Querry, maitre-affineur des lieux. Rencontre…

 

1 ENTREE FORT SAINT ANTOINE

 

« Il est onctueux et souple, une texture fine, très agréable en bouche. Ensuite viennent la subtilité et l’intensité aromatiques. Vous sentez cette note d’agrume et puis ces arômes de chocolat, de caramel, presque de miel ? Voilà un fromage de caractère, mais qui reste très doux, gourmand et équilibré. C’est presque un dessert ce Comté. Il a 14 mois, et il vient des Majors, la fruitière de Villers-le-Lac. Le fromager là-haut, c’est Daniel ». Avant de régaler mes papilles ce jour-là, ce Comté a eu une longue, très longue histoire. Une histoire que connaissent mieux que personne Claude Querry et de son équipe.

 

2 MEULES COMTES FORT SAINT ANTOINE

 

Claude est un pur montagnon. Il vient du Sauget. « J ‘ai toujours été très attaché aux métiers de la terre, au monde agricole dont je suis issu. Le bon sens paysan, c’est une culture chez nous ». Claude est arrivé ici il y a 30 ans. A l’époque, il y avait ici 25 000 meules et pour ce jeune fils de paysan du Haut-Doubs, déjà une sacré responsabilité. « Lorsque François, le fils de Marcel Petite, me confie ce lieu à moi, jeune affineur, je n’y crois pas trop. Mais je travaillais pour eux depuis l’âge de 21 ans et je me suis toujours senti proche de l’intuition et de l’esprit de la famille Petite. Comme eux, je mesurais le potentiel du site. Ils m’ont fait confiance. Je me suis donc retrouvé dans ce fort, à diriger une douzaine de personnes à l’époque. Il m’a fallu montrer que je n’avais pas peur de travailler, que j’avais une sensibilité sincère au produit. Et ça a marché ! ».

 

8 MEULES COMTES FROMAGER FORT SAINT ANTOINE

 

Depuis, chaque jour, en blouse blanche et casquette vissée sur la tête, il arpente les kilomètres de galeries du fort. Tous les sens en éveil. Les miens peinent à prendre la pleine (dé)mesure du spectacle. On a beau l’avoir vu dans les livres ou à la télévision, une fois sur les lieux, c’est drôlement très impressionnant… « Si on mettait bout à bout toutes ces galeries en empilant comme ici 30 comtés de part et d’autre du passage, ça formerait un couloir d’1,4 km », sourit mon guide.

Au détour d’une allée Claude interpelle un jeune collègue occupé au salage et au contrôle d’un autre secteur. « Tu as vu ce qui est rentré ce matin ? Et là, c’est comment ? ». Le jeune affineur prélève un échantillon et le partage avec Claude. Dégustation d’expert. Les termes sont précis, techniques. « Goûter les fromages n’était pas une évidence lorsque j’ai commencé dans ce métier. Il a fallu apprendre et transmettre aux jeunes ». De ces voûtes, il connaît chaque recoin. « Regardez les inscriptions dans cette ancienne casemate. Dans la pierre, une croix gravée, un nom et une date : Monin Henry, 29 juillet 1903. C’est ça aussi le Fort. Ses origines, ce pourquoi il a été érigé, les hommes qui y ont vécu. Et c’est toujours une grande émotion pour moi de passer dans ces endroits-là. Quand j’étais jeune, je mangeais mon casse-croûte du midi en me baladant par ici ».

 

FORT SAINT ANTOINE 1

 

Dans les méandres de pierre et d’Histoire du Fort Saint-Antoine, aujourd’hui, 100 000 meules de Comté sont confiées aux bons soins de Claude et ses experts, pour être « cueillies » à point. Entre 10 et 20 mois. Parfois plus. Beaucoup plus.

« Le temps d’affinage est important, mais ce n’est pas le seul critère qui détermine un Comté ».  Sa saison, son origine géographique, la flore, les vaches, la patte du fromager et puis, bien sûr, l’affinage. « Chaque meule est différente. Même entre deux fromages issus de la même fruitière et fabriqués le même jour !  C’est en quelque sorte le Comté qui décide. On travaille autour du vivant et notre métier consiste à créer de la régularité sur des paramètres toujours variables ».

 

15 MEULES COMTES FORT SAINT ANTOINE

 

14 MEULES COMTES FORT SAINT ANTOINE

 

Et là, c’est toute la sensibilité et l’expertise de Claude et des 21 personnes qui travaillent avec lui qui s’expriment. A commencer par les soins. Au sel sec, sous l’œil attentif et les mains qui lisent et palpent, la croûte évolue. De blanc laiteux à bronze intense, en passant par toutes les teintes d’or. « Nous sommes des tanneurs » confie Claude, au cœur de cette étonnante cathédrale où dans chaque allée, son nez capte des odeurs différentes qui aiguisent encore sa perception de l’affinage de chaque meule. « au-delà de la qualité des planches d’épicéa, de la durée d’affinage, du salage, il y a le bâtiment : son ambiance, sa température, son hygrométrie, sa géométrie… Ici, ce sont des caves en voûtes avec des caractéristiques aérauliques particulières. Ce que pressentait déjà Marcel Petite, visionnaire entre tous, lorsqu’il décide de faire de ce fort sa cave d’affinage. Il y a 50 ans tout juste ».

 

FORT SAINT ANTOINE 2

 

Depuis, le site a évolué. Sous la houlette de Claude Querry, en 1999, on y a construit la Maternelle qui coiffe l’édifice originel et abrite les jeunes fromages. « Pour grandir et évoluer dans cet environnement très particulier, il a fallu être créatif, observer, optimiser ». Encore ce fameux bon sens paysan où nécessité fait loi. Idem pour la Cave des Remparts. Un projet plus ambitieux encore pour lequel François Petite, fils de Marcel, fait là encore toute confiance à Claude. Car c’est bien une histoire d’homme et de confiance qui préside à la destinée du Fort Saint-Antoine et rassemble paysans, fromagers et affineurs autour d’une signature et d’une famille : Marcel Petite. Un emblème d’excellence que portent avec humilité, générosité et respect, le maître affineur de Saint-Antoine et ses équipes.

 

–> En savoir plus :

http://www.comte-petite.com/marcel-petite-et-vous/visites-des-caves-daffinage-du-comte-marcel-petite/?lang=fr

http://www.montagnes-du-jura.fr/activites/gastronomie/comte/

http://www.comte.com/

 

 

Anne
A propos de l'auteur :

Anne

Ce qu’elle aime:  les belles histoires ! Rencontrer des gens, les écouter, comprendre leurs métiers, leurs passions, leurs vies, leur pays. Elle est aussi une fan de pique-nique. Elle aime poser sa nappe à carreaux dans une « salle à manger » grandeur nature. Anne aime se promener dans les villes, les mains dans les poches et le nez au vent. Elle aime aussi déguster des produits et des plats à l’endroit où ils naissent : un vin dans sa parcelle, un fromage dans sa cave d’affinage, un chocolat raconté par le chocolatier…etc. Les jolis décors et les belles maisons (hôtels, restaurants et chambres d’hôtes)

Ce qu’elle n’aime pas: la foule, le bruit des mobylettes, les appareils électroménagers…Les gens ronchons et blasés, qui ne s’émeuvent ni ne s’émerveillent de rien.

Son hobby insolite:  ne pas en avoir… sinon cultiver la gourmandise au point que les vignobles et spécialités culinaires guident souvent ses choix de voyages ou d’escapades. Et puis aller aux champignons sans pouvoir s’arrêter d’en cueillir. Ne le dites pas au garde-chasse !

Son meilleur souvenir dans les Montagnes du Jura: Une joyeuse semaine de vacances d’été avec sa tribu dans une ferme des Bouchoux. Un pique-nique nocturne et sous les étoiles avec un géologue qui lui a conté l’origine du massif entre deux gorgées d’un excellent Poulsard à température idéale.

Son  endroit préféré dans les Montagnes du Jura Voilà une question difficile. Un lieu est attaché à un souvenir, à une rencontre, à un événement. Et donc elle n’a pas un endroit préféré, mais une centaine ! Mais si elle ne devait en citer qu’un, ce serait peut-être les paysages si joliment vallonnés du côté des Molunes et de Bellecombes.



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